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全台首家「食藝銀行」成立 晶華酒店匯集500道美饌 整理「三大美食系列」,邀您親臨品賞淬煉30年的餐飲風華!

文/新聞中心 2020/04/16

 

【臺北訊】韓國大醬、辣椒搖身變為法式甜點的靈魂主角,英國國民美食炸魚薯條翻轉成為精緻的開胃前菜,文豪蘇軾東坡肉出現在雞尾酒派對中,這些看似衝突、但卻創造出話題與經典美味的料理,都是「晶華食藝銀行」領導食藝潮流的力作。    以餐飲見長的台北晶華酒店今年邁入第30年,為了傳承並分享開幕至今、各大主廚們的好手藝,晶華酒店特別把握觀光局人才轉型培育計畫,由台灣旅遊交流協會主辦的「食藝學院專班」課程中,進行了一系列名為「晶華食藝銀行」的烹飪訓練課程,在今日(4月16日)所舉辦的專班結業儀式當中,晶華的主廚團隊們展現了兩周來的集訓成果,台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍也到場給予鼓勵與支持,期許學員們持續精益求精。

 

    「晶華食藝銀行」的課程內容包括近500道酒店開幕營運至今,世界名廚的客座佳餚、節慶活動的人氣品項、以及歷屆媒體評比的冠軍菜色,主廚團隊把這些菜色的食譜從辦公室的檔案櫃中、從自己腦海的記憶中、從廚房同仁的口耳相傳中整理出來,翻轉演繹後教導給廚師後進們,日後,這座「晶華食藝銀行」將成為廚師團隊們的「美食圖書館」、「廚藝資料庫」以及「寰宇佳餚美術館」,廚師們可以時時複習並從中創作出與時俱進的佳餚,消費者們則可以在晶華酒店內的各大餐廳以及美食活動中,品嘗到這些精采的菜色。

 

    「晶華食藝銀行」的首波活動將從即日起開始,在去年年底全新改裝開幕的ROBIN’S鐵板燒舉辦,推出菜色內容包括嘗來帶有濃郁鹹鮮滋味的鱈場蟹魚子醬佐蒔蘿咖哩、饕客必點鮑魚岩鹽蒸、主菜美國肋眼牛排佐甘藍與鴨肝、甜點水蜜桃香檳沙巴雍…等8道式的午餐與晚間套餐,每套3,800元起(菜色內容請參閱附件一)。主廚團隊也在即將到來的母親節與端午節活動中融入了「晶華食藝銀行」的品項,期望這強大的美食資料庫可以全面提升主廚的手藝、以及豐富來客的用餐體驗。

 

    晶華酒店董事總經理吳偉正針對「晶華食藝銀行」的創立表示:「食藝銀行除了必須進行廚藝的傳承與分享工作外,也兼具回顧與前瞻、傳統與創新的功能,我們存入』銀行內的菜餚是可以反覆被『提領』的,當廚師需要查詢、參考、學習、或是臨摹過去的菜餚時,銀行裡的資料就是最強而有力的資源,可讓有心精進廚藝的同仁從銀行內的食譜中獲得靈感與啟發,進而融會貫通、舉一反三的創作出全新美饌。廚師在不斷的練習料理邏輯、手路與擺盤過程中,可以內化自身廚藝並為顧客創造嶄新的味蕾體驗,這些額外的效益,就是我們食藝銀行所發放的利息』。」晶華酒店期待食藝銀行不只是成為餐飲部同仁的學習平台,在全面提升同仁料理知識的同時,對於消費者而言,也是讓味蕾重溫舊夢、亦或是溫古「吃」新的難得體驗。

   

    「晶華食藝銀行」的菜式共分為「三大系列」,分別是傳承自米其林星級、澳洲三帽、法國MOF、料理鐵人、電視冠軍到各國總統御廚的【世界名廚】系列,匯集如上庭酒廊的班尼迪克蛋、三燔本家的和牛壽喜燒、?麗廳的雪花牛肉湯、azie的左宗棠雞飯…等由館內各餐廳歷任主廚創作並足以代表該餐廳的【晶華經典系列,以及晶華冠軍清燉牛肉麵、晶華小滿漢、爐烤肋眼牛肉、鳳梨澄沙奶黃…等在媒體美食評比活動中獲得多次冠軍、並受到各大美食評論家高度肯定與推崇的【晶華冠軍系列。

 

    晶華主廚團隊在建構「晶華食藝銀行」的過程中,仿古朔今、配合國際廚藝潮流並吸收反芻後,融入自己廚藝想法的創新表現,像是2015年來訪、韓國籍米其林二星主廚林正植的客座菜餚半熟放牧蛋,晶華主廚團隊使用鵪鶉蛋代替原本食譜中的放牧雞蛋,以約60度溫度蒸煮25分鐘後,再快速放入冷水中靜置幾秒瀝出,去殼呈盤置於碗內,佐以炒至酥脆焦香的培根碎、切丁洋蔥、櫻桃番茄以及松露酒醋醬汁,搭配香酥鍋巴與毛豆而成,滑嫩的蛋液中透出豐美的香氣,小巧的比例恰到好處地宛如Amuse Bouche開胃小點化的完美開啟了味蕾。

 

    值得推薦的還有英國療癒小食(Comfort Food)--炸魚薯條(Fish & Chips),英倫傳統的做法是將厚實多汁的魚肉裹上麵衣和薯條一起放入油鍋炸至外皮金黃酥脆。晶華主廚團隊讓這道英國國民美食搖身變為小巧易就口的鳳尾魚馬鈴薯,料理過程是先將新鮮鳳尾魚洗淨,再將新鮮馬鈴薯去皮後,刨成絲狀捲在魚身上,裹粉放入約180度油鍋中炸至金黃起鍋,造型改變、美味不變。

 

    晶華主廚團隊更將館內最暢銷的招牌菜餚—爐烤肋眼牛肉,配合現行餐飲流行趨勢做了全新的詮釋,打造出爐烤美國肋眼牛肉刈包,師承2013年曾受邀前來晶華客座的米其林星級餐廳—美國亞歷山大牛排館(Alexander Steakhouse)的獨門技術,選用重量約3.5公斤、油花飽滿且分布均勻的美國肋眼牛肉,將外層均勻抹上黑胡椒與海鹽進行調味後,放入烤箱烤至外皮焦香酥脆、內層肉質軟嫩多汁,出爐後切成約0.1公分的牛肉薄片,與生菜、黑松露片、酸黃瓜一同夾入刈包中,最後淋上加入黑松露、牛肉高湯、紅酒製成的黑松露醬汁而成,賦予這道廣受歡迎的招牌美食全新靈魂。

 

    此外,「晶華食藝銀行」也重新演繹2016年受邀客座的韓國主廚--姜?求的招牌甜點韓醬三重奏,巧妙地將韓國料理經典的三款佐料—韓國大醬、韓國醬油與韓國辣椒融入於甜點之中,有別於一般法式布蕾總是與冰淇淋相互陪襯,主廚加入的是由韓式味噌醬製成的大醬布蕾佐以威士忌泡沫(Espuma)、噴灑辣椒粉、胡桃、糙米香、紅棗及香烤南瓜籽等佐料,食客可以一次飽嚐甜、鹹、香、辣、脆等五種味蕾體驗,獨有的氣味與口感衝撞出令人印象深刻的難忘滋味。

 

    佐餐的飲品在「晶華食藝銀行」中也沒有缺席,晶華專業侍酒師團隊以台灣茶葉為主角,發展出一系列晶華佐餐茶(Tea Pairing),專業侍酒師以東方美人、桂花烏龍、碧螺春、金萱...等茶葉加入氣泡水冷淬約一天後過濾,再以香檳製法打入二氧化碳,接著靜置兩天造就使其氣泡綿密細緻而成,搭配上食物的鹹、酸、甜等滋味,可以激盪出不同的美味火花,品味美饌的同時也展開茶與食的對話。

 

上述價格需另加一成服務費

訂位請洽ROBIN’S鐵板燒02-2523-8000轉3930

台北晶華酒店地址:台北市中山北路2段39巷3號

 

菜色說明

ROBIN’S鐵板燒

訂位請洽:(02) 02-2521-5000轉3930

營業時間:午餐12:00–14:00;晚餐18:00–22:00

午餐與晚餐3,800起

菜單

菜色說明

前菜

  • 魚皮.辣芥末
  • 燻鮭魚.薄餅
  • 鮮蝦馬鈴薯
  • 田螺.香草

魚皮.辣芥末主廚選擇每日由漁港直送的鮮魚,洗淨後將薄如紙片般的魚皮部位完整自魚肉上取下,放入220度的高溫中酥炸約1分鐘,盛盤後撒上風乾芥末籽粉,可搭配由橄欖油、白醋打發後再加入法式芥末籽調製而成的芥末籽美乃滋醬食用,嘗來酥香鬆脆、完美開啟您的食藝之旅。

 

燻鮭魚.薄餅主廚選用來自挪威的煙醺鮭魚,切片後捲入經過汆燙並切塊再淋上以奶油乳酪、檸檬汁、蒔蘿粉製成的酸奶馬鈴薯內餡,盛盤時綴上來自大西洋的魚子醬,豐富多元的口感層次,滿溢著大海的鮮甜美味。

 

鮮蝦.馬鈴薯

英國國民美食搖身變為小巧易就口,料理過程是先將新鮮草蝦洗淨去沙,再將新鮮馬鈴薯去皮後,刨成絲狀捲在蝦身上,裹粉放入約180度油鍋中炸至金黃起鍋,造型改變、美味不變。

 

田螺.香草將法國進口的田螺肉切丁,與義大利巴西里、香草、奶油、蒜頭均勻調和後揉成球狀,裹上麵包粉下鍋以180度油溫油炸成型,金黃圓潤的外型,有著外酥內嫩、鹹香濃郁的好滋味。

鱈場蟹‧魚子醬‧蒔蘿咖哩

 

選用裝盛魚子醬的扁平圓盒為盛器,底部鋪上以切成細碎的新鮮蒔蘿加入綠檸檬汁與打發鮮奶油製成的蒔蘿奶油醬,再疊上拌入咖哩、鹽及胡椒的鱈場蟹肉,最後鋪上一層台灣宜蘭鱘龍魚的魚子醬,並綴上檸檬皮絲而成。食用時以貝殼製的湯匙入口,層層品嘗濃郁的鹹鮮滋味。

鮑魚‧野覃‧佩里戈爾黑松露醬

製作這道料理時,主廚會先在加熱至240度的鐵板上鋪上洗淨的竹葉、放上鮮活的帶殼活九孔鮑魚、鋪上酸豆與去皮的黃檸檬片後,以大片昆布覆蓋,接下來的重頭戲是以大量的雪白精鹽包裹,淋上白酒後加蓋燜煮,這樣的做法可以完整保存鮑魚的鮮嫩及Q彈度,並讓同樣來自大海的昆布以及精鹽帶來天然的鹹鮮。盛盤時搭配的是以白酒、乾蔥、和魚高湯所熬製成的白酒醬,以及加入松露醬、西班牙馬德拉酒製成的黑松露醬,配菜則是選擇以奶油於鐵板上香煎過的姬松茸與松本茸,每一項食材都有其特殊的風味,組合在一起更是極為搭配。

葡萄柚沙碧‧香艾酒‧通寧水

 

品嘗主餐之前,主廚備製了一道仙氣十足的葡萄柚沙碧‧香艾酒‧通寧水,使用新鮮葡萄柚汁加入香艾酒、通寧水製成葡萄柚沙碧,上菜時以雙層餐碗裝盛乾冰襯底,滿溢桌面的冰霧讓人透過視覺感受沁涼,沙碧清爽宜人的滋味也讓人味蕾一新,為接下來的主餐做好品嘗的準備。

主菜(擇一)

 

 

美國肋眼牛排‧甘藍‧鴨肝

嚴選擁有豐富油脂的美國頂級肋眼,均勻地灑上鹽與黑胡椒調味後置於250度的鐵板上微煎讓表皮上色並鎖住鮮甜的肉汁,離開鐵板靜置約10-15分鐘後,再以香料橄欖油回煎出外層焦香鮮脆、內層軟嫩多汁的成品,搭配清爽的春季時蔬與馬鈴薯泥,淋上以牛肉高湯加入紅酒製成的紅酒醬。精彩的配菜—甘藍鴨肝是在甘藍菜葉中包入西芹、紅蘿蔔、紅蔥頭與鴨肝切碎混和的內餡,球狀的菜捲需在鐵板上悶蒸20分鐘而成,展現鐵板料理難得的廚藝風貌。

 

每日鮮魚‧蛤蠣‧海藻醬

主廚選擇每日由漁港直送的鮮魚為主要食材,洗淨切塊後稍稍以鹽調味即以魚皮面下的方式置於淋上香料橄欖油的鐵板上香煎,期間必須蓋上銅鍋蓋讓油香與蒸氣滋潤整塊魚肉,待魚皮焦香酥脆、魚肉熟透後即可盛盤,搭配的醬汁是以白酒、魚高湯、蛤蠣汁與乾蔥慢熬而成,上菜前再加入蛤蠣肉以及打碎海藻增加鹹鮮滋味,搭配鮮嫩的魚肉入口,堪稱絕佳組合。

水蜜桃香檳沙巴雍

 

主廚選用法國普羅旺斯小鎮盛產的白桃,用糖漿慢火濃縮蜜漬,待整體煮軟入味之後置於盤底,有別於一般加入白酒、蛋黃與糖均勻攪拌並隔水加熱製成的沙巴雍,主廚選擇以香檳取代白酒,香檳綿密的氣泡可以讓醬汁的質地更為細緻,最後撒上些許開心果碎增加口感,入口軟綿的蜜桃搭配色澤雪白、質地滑順的沙巴雍一起入喉,凸顯出米其林三星甜品的質感。

歐普拉焦糖榛果蛋糕‧香草冰淇淋

混和麵粉與榛果粉烘焙製成的榛果蛋糕為主體,夾入使用榛果醬、杏仁、糖、鮮奶油、巧克力甘那許調製而成的內餡,搭配自製香草冰淇淋與海鹽焦糖醬盛盤,成品上方鋪滿裹上焦糖、綴上以蜂蜜、糖水煮透後灑上糖粉經2~3次烘烤至焦化的焦糖杏仁片,集合香滑、酥脆口感以及不同層次的甜蜜滋味。

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