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2019台南美食節-12位總舖師重現36道經典辦桌菜

南區特派 / 林千偉 2019/09/18

 

【臺南訊】邁入第九年的台南美食節,今年以「食光倒影」為主題,帶領大家在華麗的菜色前轉身,走進辦桌的時光隧道,聆聽 12位台南總舖師的辦桌故事,並推出36道經典復刻台菜,用味道來說歷史,延續每個人都特有的辦桌記憶。

 

      台南人懂吃、愛吃,辦桌總舖師更是遠近馳名,近年來台南美食節致力於彰顯辦桌文化,包括一系列的口述歷史訪談、報名秒殺的總舖師辦桌、自行出版但已被索取一空的總舖師手冊,每年都受到民眾熱烈迴響,今年更進一步,系統化的爬梳與累積台南辦桌文本,以「總舖師的人生史」為出發點,邀請老、中、青三個世代共12位總舖師,重現華麗美味背後的功夫技藝、理念態度、食材用料、傳承演變…種種值得一探究竟的辦桌故事。

 

      本次的訪談邀請成大歷史系副教授謝仕淵、美食家陳靜宜,深入走訪12位總舖師的餐廳及家庭,訪談辦桌世家歷代傳承故事,再由總舖師各自挑選3道,共36道經典辦桌菜,於今天(9/18)由12位總舖師共同掌廚上菜,並邀請到臺南市市長黃偉哲、觀旅局局長陳信安、臺南市烹飪商業同業公會理事長李日東、以及知名美食家如魚夫、王美霞等人,共聚一堂品嚐台南總舖師辦桌菜,也一同細數辦桌歷史中的點點滴滴。

 

     本次活動先由台南三大餐飲公會共同推薦數十位可能名單,包括臺南市烹飪商業商業公會、台南市外燴服務工作人員職業工會、台南市福爾摩沙廚藝協會,再由多家名單中邀請到12位總舖師,包括「阿勇家」、「阿霞飯店」、「阿美飯店」、「府城食府」、「東香台菜」、「郭家餐館」、「新萬香」、「玄饌海鮮宴會館」、「大金發宴會館」等,以及外燴辦桌為主的「八甲田」、「欣福龍」、「加丁師宴席」等。各家推出的拿手代表菜色有:「阿勇家-布袋雞」,「阿霞飯店-紅蟳米糕」、「阿美飯店-雞仔豬肚鱉」、「府城食府-南靖雞」、「東香台菜-五福拼盤」、「郭家餐館-蛋黃蔬菜肉捲」、「新萬香-桂花炒魚翅」、「八甲田-八寶丸」、「欣福龍-精力鰻魚湯」、「加丁師宴席-八寶干貝湯」、「玄饌海鮮宴會館-台式魚翅羹」和「大金發宴會館-桂花香爆紅蟳」等共計36道,其中有幾道是幾乎快失傳的台菜。

 

      觀旅局表示,台南辦桌界人才濟濟,期待透過一年一年的台南美食節活動,不斷累積台南的美食文化底蘊,逐漸充實作為台灣美食之都的文化寶庫,這次難得集結到大台南地區這麼多位總舖師參與活動,希望不僅僅是一次性的上菜秀,觀旅局也特別獲得總舖師們首肯,將本次活動的復刻菜色於餐廳實際販售,讓民眾看的到也吃的到,相約親朋好友來辦桌,體驗台南最具代表性的辦桌文化。

 

附件:2019台南美食節 12位總舖師及36道經典台菜

編號

餐廳名稱

總舖師

菜色

1

府城食府

李萬

南靖雞

豬腳大翅

酸菜豬肚湯

2

阿勇家餐飲事業-漂亮議會廳

汪義勇

金錢蝦餅

酒釀紅糟鰻

布袋雞

3

玄饌海鮮宴會館

施宗榮

台式古味魚翅羹

封肉釀米糕

香串烏魚子

4

阿霞飯店

吳健豪

紅蟳蒸米糕

鹹蛋四寶湯

手作拼盤

5

阿美飯店

蔡秀山

雞仔豬肚鱉

蝦棗

白菜蟳鍋

6

東香台菜海味料理

蔡瑞成

五福彩風囍臨門

洋燒蛋酥海大蝦

古早味兮菜尾湯

7

新萬香

李益仲

乾炒桂花魚翅

芋泥香酥鴨

麻油炒鱔魚

8

欣福龍海鮮餐廳

黃茂裕

精力鰻魚湯

海上鮮(紅燒魚)

小卷鵝肝

9

八甲田專業外燴

蘇瑞弼

古早味八寶丸

紅燒鰻魚

魷魚螺肉蒜

10

加丁師辦桌

蔡裕峰

八寶干貝湯

府城炸醋蝦

古早金錢肉

11

郭家餐館

郭春發

蛋黃蔬菜肉捲

唐朝一品封

芙蓉上紅蟳

12

大金廚專業外燴

王金發

桂花香爆紅蟳

椰子當歸炖白鰻

五柳枝鮮魚

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